Kuchnia nepalska. Czego trzeba spróbować podczas pobytu w Nepalu?

No pycha, naprawdę pycha mi dziś wyszło nepalskie tarkari – z warzywa, którego nazwy nie znam. Z aromatycznymi przyprawami, a raczej ich mieszanką robioną w sklepiku za rogiem (ręcznie, na takim specjalnym jakby żarnie… już samo to jest magiczne!). Kuchnia nepalska to aromatyczna, kolorowa i smaczna przygoda. Każdy, kto wybiera się w podróż do Nepalu, powinien obowiązkowo poznać wyjątkowe, lokalne smaki. A ja ostatnio nawet lubię gotować, bo widzę, że Sujan i inni członkowie rodziny wcinają ze apetytem. Moje potrawy z mięsa koziego Sujan ocenia, że są lepsze od tych gotowanych przez jego mamę. A ja mistrzem kulinarnym nie jestem, wręcz bym powiedziała: cienka ze mnie w tej materii osoba, jak piwo na stacji. Ale po nepalsku gotować się nauczyłam i nawet to lubię

Jak i co jedzą Nepalczycy?

Podczas wyjazdu do Nepalu nie od początku polubiłam tutejszą kuchnię. Oj nie! Było mi za ostro, za egzotycznie i przede wszystkim za dużo. Nepalczycy jedzą zasadniczo dwa posiłki dziennie: między 9-tą rano a 11-stą i potem po 18-stej. I to są duże dwa posiłki: najczęściej ryż z zupą z soczewicy i do tego jakieś duszone warzywa lub/i sos mięsny (z mięsa koziego lub kurzego, ewentualnie sos rybny). Między tymi dużymi posiłkami jedzą jakieś przegryzki: owoce, jakieś placuszki czasami, ale raczej symbolicznie. Ale ja tak nie jadam, nie mogę się przestawić całkowicie. Sujan wstaje rano, pije kawę i w okolicach 9-tej, rozgląda się po kuchni co by tu zjeść, a ja często rano pracuję, odpowiadam na e-maile i nie w głowie mi gotowanie lunchu tak wcześnie. No więc małżonek często jada swój pierwszy posiłek “na mieście” albo jak przyjdzie do nas jego mama, to ona gotuje. Czasami, od święta ja. O tak trochę nie po nepalsku dbam o męża , ale smaki i zapachy nepalskie są mi teraz bardzo bliskie!

Kuchnia i nepalskie tradycje kulinarne

Kuchnia nepalska jest nierozerwalnie związana z kulturą tego kraju, zróżnicowana w zależności od regionu, pochodzenia etnicznego (przynależności do kasty) czy strefy klimatycznej. Nepal bowiem to nie tylko Himalaje i góry, ale także nizinne egzotyczne tereny Teraju. W kuchni nepalskiej pojawiają się wpływy indyjskie i tybetańskie. Bez względu na warunki kulturowe czy geograficzne, kuchnia nepalska jest dość prosta i opiera się na świeżych poddanych termicznej obróbce (gotowaniu, smażeniu lub pieczeniu) składnikach. Przeważają w niej potrawy wegetariańskie, choć w zależności od regionu czy obchodzonego właśnie święta jada się także mięso (głównie drób i baraninę). Co ciekawe, w Nepalu nie jada się w ogóle wołowiny (z powodów religijnych i kulturowych). Tajniki kuchni przekazywane są przez matki ich córkom z pokolenia na pokolenie. Dziewczynki dość wcześnie zaczynają towarzyszyć mamom w przygotowywaniu potraw dla całej rodziny, ale także chłopcy chętnie uczą się gotować.

Nepalskie potrawy są niezwykłe: smaczne, kolorowe i pięknie pachną. Do ich przyrządzania używa się wyrazistych przypraw i dodatków – także z powodów zdrowotnych (np. wiele składników ma działanie antybakteryjne, co w tej strefie klimatycznej i przy braku lodówek lub prądu ma niebagatelne znaczenie). Do gotowania nie jest konieczne używanie skomplikowanych sprzętów gospodarstwa domowego – kuchnia jest tradycyjna i w zasadzie nie zmieniła się od stuleci. W miastach kuchnia jest co prawda wyposażona w lodówkę, kuchenkę gazową czy elektryczną itp., ale na wsiach w wielu domach wciąż gotuje się na palenisku! Choć wiele przypraw i składników kuchni nepalskiej możemy kupić w naszych sklepach, to jest wśród nich kilka specyficznych np. olej musztardowy, który jest najpopularniejszym tłuszczem dodawanym do potraw smażonych czy duszonych (w Polsce mało znany, a bardzo zdrowy). Mieszanki przypraw zwane masalami dodawane do potraw nadają im niepowtarzalny smak. Bardzo popularne i często używane są imbir, czosnek, cebula, kurkuma, a bazą wielu potraw jest ryż. Narodową potrawą jest w Nepalu DAL BHAT. Jest to gotowany ryż (bhat) z zupą z soczewicy (lub innych warzyw strączkowych, dal) oraz mieszanką duszonych warzyw (curry, tarkari), niekiedy również z dodatkiem pikantnych warzyw marynowanych (picles). W tradycyjnej rodzinie nepalskiej dal bhat spożywany jest dwa razy dziennie: pierwszy raz przed południem i drugi zaraz po zachodzie słońca. Typowa dla Nepalu jest także słodka, mleczna herbata tzw.: masala (lub Nepali) tea. Nepalczycy nie są łakomczuchami, jedzenie traktują jako paliwo dla organizmu. Nie ma w Nepalu zbyt wielu ludzi otyłych. Jednym słowem kuchnia nepalska jest bardzo zdrowa.

Na wsiach nepalskich wciąż je się prawą ręką, choć w miejskich restauracjach i w ogóle w miastach ludzie posługują się sztućcami. W Nepalu uważa się, iż metalowe łyżki psują smak żywności i powodują, że człowiek traci na wadze. Żywność może być serwowana w thaali, swoistej tacy podzielonej na kilka mniejszych wnęk rozdzielających poszczególne elementy posiłku.

Przepisy na nepalskie potrawy

Osoby, które marzą o podróży do Nepalu, mogą dać się ponieść wyobraźni i przemycić kilka tutejszych potraw do swojego menu. Oto trochę konkretów, czyli kuchnia nepalska w przepisach

Zupa Dal (z czarnej i żółtej soczewicy)

Składniki:

2 szklanki soczewicy: 1 czarnej, 1 żółtej
¾ łyżeczki soli
2 łyżeczki masła, ghiu lub oleju (np. słonecznikowego)
4 szklanki wody
2,5 cm korzenia imbiru
1 ząbek czosnku
½ łyżeczki kurkumy
½ łyżeczki mieszanki przypraw do zup (lub vegety; wg uznania)
Opcjonalnie: ½ łyżeczki chili lub posiekanej drobno papryczki chili oraz ½ łyżeczki kminu rzymskiego

Przygotowanie (4-5 porcji):

Soczewicę warto najpierw przepłukać i pozostawić w wodzie na pół godziny. Drobno posiekaj lub zetrzyj na tartce czosnek, imbir – dodaj do nich kurkumę (i chili) i kilka kropel wody aż do uzyskania gęstej pasty. Soczewicę zagotuj z wodą, dodaj sól, pastę imbirowo-czosnkową i gotuj wszystko razem do miękkości. W szybkowarze zajmuje to ok. 20 minut, w zwykłym garnku ok. 1 godzinę. W ostatniej fazie gotowania dodaj pozostałe przyprawy i masło/olej. Możesz podawać z posiekanymi liśćmi pietruszki lub koperkiem (wg uznania).

Zupę można serwować jako samodzielne danie, ale tradycyjnie w Nepalu podaje się ją wraz z ryżem i warzywami i polewa się nią ryż. Zamiast podanych wyżej propozycji mieszanki soczewicy można do przygotowania zupy użyć jednego jej rodzaju (albo jeszcze innej np. zielonej).

Ryż gotowany (bhat)

Ryż przed gotowaniem warto przepłukać wodą i zalać na 5 min-godzinę (w zależności od jakości ryżu; lepszy np. basmati potrzebuje mniej czasu w wodzie, gorszy więcej). Następnie odsączamy wodę i taki ryż jest przygotowany do gotowania.

Składniki:

2 szklanki ryżu
4-4,5 szklanek przegotowanej wody (poziom wody po zalaniu nią ryżu powinien sięgać ok. 2,5 cm ponad jego powierzchnię; średnio na jedną szklankę ryżu potrzebujemy 2 szklanki wody)

Przygotowanie (3-4 porcji):

Wypłukany ryż umieść w głębokim garnku lub ryżowarze. Zalej przegotowaną (najlepiej ciepłą) wodą. Gotuj na małym ogniu. Zamieszaj ryż delikatnie raz nim zacznie się gotować, ale potem już nie mieszaj, żeby nie łamać kruchych ziaren!!! Od momentu zagotowania wody ryż będzie gotowy po 10-15 minutach. Możesz również dodać odrobinę masła (co zapewni sypkość ryżu) lub ½ łyżeczki soli (tej jednak w Nepalu się raczej nie dodaje).

Żeby ryż był bardziej biały, a ziarna oddzielone można dodać podczas gotowania 1 łyżeczkę soku z cytryny na każde 4 szklanki wody.

Warzywa curry (tarkari)

Składniki:

4 obrane i pokrojone na małe kawałki ziemniaki
¼ główki kalafiora pokrojona na małe kawałki
½ szklanki zielonego groszku
½ szklanki pokrojonych rzodkiewek (lub pokrojonej cebuli)
¼ szklanki oleju musztardowego (lub słonecznikowego)
2 czerwone lub zielone papryczki chili (łagodne lub ostre; wg uznania)
½ łyżeczki kurkumy
½ łyżeczki mieszanki przypraw do warzyw curry (lub grillowanych)
1 ząbek czosnku (starty lub posiekany)
2,5 cm imbiru (starty lub posiekany)
1 łyżeczka soli
2-3 liście laurowe
½ dużego pomidora (pokrojonego w kawałki)

Przygotowanie (4 porcje):

W głębszej patelni lub w garnku o większej średnicy podgrzej olej do wysokiej temperatury. Dodaj wszystkie przyprawy i smaż je razem przez chwilę. Dodaj wszystkie warzywa, zamieszaj i przykryj pokrywką. Duś na małym ogniu aż zmiękną (ok. 20 minut). Po kilku minutach smażenia można dodać ok. szklankę przegotowanej wody, wtedy będą bardziej soczyste. Do mieszanki warzyw można też dodać inne warzywa wg uznania np.: fasolkę szparagową, brokuła, cukinię itp.

Smacznego!